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人做过这道菜

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我的味美生活

声明:这个不是专业食谱,只是一样平常家庭实而不华的实际操作参考食谱,要看专业技巧的请移玉步。

我之前发过一个混杂天然酵种和商酵的快速法棍食澳门新葡亰2019手机app下载谱有兴趣的可以看这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103018481/?group=share_title_a

这法棍是用纯天然酵种没有加入商酵,全部制感化时对照长,但风味切实着实比快速完成的成品好得多呢!制感化时必要三天,历程及要点如下:

1)第一天晚上,喂酵种制作酵头;与此同时,把面粉和水冷藏浸泡低温自我分化;

2)第二天早上,混杂酵种和盐,只管即便減低机械揉面的光阴,之后在一发时再以折叠要领增强面筋;一发分两部分,先室温发酵约3-4小时再冷藏住宿继承完成一发;

3)第三天早上,预整形、整形、着末发酵和烘烤。

用料

酵头

天然酵种

10g

粉*

20g

20g

主面团

T65/日本程序粉

250g

5g

酵头

50g

水**

180g

低温发酵法棍(纯天然酵种)的做法

第一天晩上,以1:2:2 的比例喂酵种制作酵头,即10g酵种、20g水和20g粉混杂平均,室温24度约8-10小时静置一夜。(*我饲养酵种用的粉是10%黑麦粉和90%高筋面粉混杂的。)

第一天晩上,在制作酵头的同时,用一个盆子把面粉和水混杂平均,冷藏浸泡低温自我分化。上图是冷藏浸泡后的面团状态,面筋基础已经形成可前进澳门新葡亰2019手机app下载之后的机械揉面效率。

第二天早上,在浸泡后的面团里加入酵头,用手或厨师机混杂平均即可,静置30分钟。(我懒得开厨师机就隨手用thermomix 小美揉30秒)30分钟后加入盐用厨师机搅拌至面团滑腻拉出有韧性的膜,这里不必要薄膜,破口有锯齿状可以,不要过度揉面,之后会以折叠要领进一歩增强面筋的,出缸温度24度或以下。(我用小美揉2分钟)把面团放在已喷湿的案面上稍为放开,高低阁下向中间服成方形放在浅口盆内盖好,室温发酵3-4小时,发酵光阴要按面团状态及室温而调节。发酵时代3次折叠,可参考以下折叠伎俩:https://mp.weixin.qq.com/s/U8XG9WWMf-WuW7yqmTFY0Q (我此次是每60分钟折叠一次,共三次,室温24度发4小时。)

这食谱做出来是两条迷你法棍,为方便今后的整形,我在第三次折叠时先瓜分,再柔柔的在案面长进行折叠,把面团分手放入两个已经抹过油的正方形保鲜盒内,继承着末一次60分钟室温发酵,之后把两个面团密封放4-5度冷藏17-18小时完成全部一发。熟手在行的可以跳去这一步,室温发酵后便可直接放冷藏,冷藏出来后才瓜分继承完成后面的步骤。

第三天早上,把两个面团从冷藏掏出,在面团外面洒粉。

倒扣在案面上,案面不用洒粉。

从上向中间服,用软毛刷扫去多余的手粉。

从下向中间服,完成预整形。冷藏过的面团整形操作起来是十分轻易的。

用同样要领继承澳门新葡亰2019手机app下载完成另一个面团的预整形。盖上保鲜膜静置20-30分钟。

整形:先从下向中间服,再从上向中间服。因为这法棍是用纯天然酵种沒有加商酵以是我不建议克意排气,但图中外面显着的气泡必要拍掉落以避免影响法棍外不雅。

再从上而下半数,轻按並收拾接口。因为用的是家庭小烤箱,可容纳的法棍长度有限,以是把面团滚长至38-40cm可以了,着实我一样平常是没有做滚长这一步,由于整形至这里基础长度巳差不多了。

把面团移至发酵布上固定並盖好,放入一个大年夜塑料袋内24度室温进行着末发酵1-1.5小时。发酵光阴要按面团状态及室温而调节。(见上图,我在着末发酵时是这样固定让面团定形的。)

小心地用转澳门新葡亰2019手机app下载移板转移至烘焙油布上。

外面洒上黑麦粉,新手可以在割包前轻轻在面团上画上中缐,再根据中缐分手画上4道或5道割口缐以作参考。

割包:刀片要轻细倾斜45度並且用刀尖割入,割澳门新葡亰2019手机app下载痕约2mm深,割包时割痕只管即便垂直纵向,角度不要太倾斜,不然割口会无法伸开难以膨胀。第二条割痕要早年一条割痕尾部的1/4处开始割,假如重叠的部分太少的话,割痕会断裂,那么就烤不出标致的纹路。

石板放入烤箱以高低火250度预热40分钟或以上,面团入烤箱喷蒸气用250度烤10分钟,后转高低火230度继承烤15-20分钟。假如烤箱没有蒸气功能,可以在烤箱底部放烘焗石或空烤盆一路预热,面团放入烤箱后顿时向烘焗石或空烤盆倒入一小杯水克己蒸气。

此次割包未到位,太久没做法棍退步了,还需努力改良。

纯天然酵种做出来的法棍组织让人惊喜,佈满不规则大年夜大年夜小小潮湿的薄壁气孔!

这法棍的口感是皮薄内润,我一家大年夜小都十分爱好。

小贴士

1. Autolyse 即水解或浸泡的意思,面粉和液体混杂静置,有助于面团筋度形成;欧包多会以水解及折叠替代强力揉面,以是面包组织会有不规则的大年夜洞,也能保存面粉本身的喷鼻甜。

2. 法棍面团是十分柔嫩的,与台式面包及吐司面团的质感有别,制作全程都要十分呵护防止破坏面团内组织的气泡,可以用手粉但不能太多,不然面包表皮会过厚。

3) 着实这方子上班族做也方便,第一天早上,制作酵头並同时混杂面粉和水冷藏浸面;放工回家就可以揉面和室温一发,晚上把面团放冷藏继承完成一发;第二天放工便可以预整形、整形、着末发酵和烘烤。

注:

* 我饲养酵种用的粉是10%黑麦粉和90%高筋面粉混杂的。

** 用T65的水量建议从68-70%开始试做,日本程序粉相对易操作,可以从75%水量开始试做。

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