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黄金城网黄金城网址:汪曾祺百年美食地理凤凰网美食凤凰网



翰墨 | 魏水华

1920年的元宵节,汪曾祺诞生。算到如今,正好百年。

他是中国着末一个纯挚的文人,也是袁枚之后,中国美食最具谈话权的老饕。

而他一生走过的地方,则串起了中国美食极具象征意义的舌尖地舆。

1920年-1935年:高邮·美食的故乡

汪曾祺的家乡在江苏高邮,这是一个地处淮河与长江之间的小城,南接扬州,北望淮安。秦始皇灭楚,颠末这片遍布湿地池沼的区域,偶尔看到一片干净爽朗的高地,于是置驿站邮亭。高邮之名,由此而来。

南方人眼中,那里是粗犷的江北;北方人眼中,那里是曼妙的江南;而在美食家眼中,那里则是淮扬菜系的核心区域。

高邮独特的景色人情,构成了汪曾祺的一生底色和脾气特质。他有北方男人的飘逸不羁,也有江南士子的狷洁内敛。对付饮食,他爱吃油荤,也能品清蔬,中国饮食历史包涵、多元的脾气,在他身上表现得淋漓尽致。

汪曾祺的祖父是清末文官,父亲是多才有趣的人,善绘画、喜弹奏、爱打拳、会烧菜、能治病……在老爷子后来谈吃的文章中,很能看出这种传承自家庭的对生活的热爱。

《故乡的美食》是汪曾祺散文的第一篇,炒米、焦黄金城网黄金城网址屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、各类河鲜、各类水禽、蒌蒿,都是南方人耳熟能详的食品,但在他笔下便是这么色喷鼻味俱全,淮扬菜粗菜细作,在平凡中见工夫的特质,已经渗透进了汪曾祺的字里行间。

淮扬早茶是最富厚的,高邮人的早茶是蒸饺、包子和阳春面。虾仁蒸饺好吃,皮薄,汤多,筷子夹一只放到小碟里,淋上一圈醋,低下头,轻轻一抿,肉皮熬制的皮汤立即充溢口腔。虾仁不是广式虾饺的大年夜海虾,而是更鲜美、更具江熏风情的小河虾。一只虾饺里能找到四、五个虾仁,和猪肉馅搅在一路,特别诱人。

高邮阳春面是是一种加碱的水面,和挂面、手擀面都不合,细且有韧性,煮面时要用冷水激面几回,内芯尚是半生的,有嚼劲。汤里加了猪油、酱油、盐、葱花和五喷鼻粉,用清澈的鸡汤一冲,喷鼻气撩人。标准的吃法是要把面条盘成划一的梳子形,半露在酱血色的汤外,上头再卧一个煎鸡蛋,这是一顿高邮早茶最好的句点。

高邮人还爱好吃下昼茶,一天五顿饭对付富庶的江浙平原、生活节奏迟钝的小城来说并不稀罕。纯肉馅的小馄饨鲜美滑溜,泡在用鸡汤吊的汤头里,足以让午休刚醒,睡眼惺忪的人精神振奋。

软兜是汪曾祺家宴的必备大年夜菜,也是濒临高邮的淮安特色。所谓软兜,是用烫熟的鳝鱼肉切丝后裹上芡炒,一筷子夹下去,能兜起浓烈的汤汁为美。除此之外,还有生炒的脆鳝,红烧的马鞍桥、焖张飞,明火烧烤的鳝背,大年夜火旺油处置惩罚的炝虎尾……这些,都是汪曾祺从前,最心憧憬之的美食。

当然,作为高邮人,咸鸭蛋是汪曾祺不会落下的。他说家乡的咸鸭蛋“蛋白优柔、蛋黄冒红油“,假如用以待客,要连壳对半切开,但自己享用,最好是敲破空头,用筷子挖着吃。字里行间,都是旧文人的闲情和意见意义。

1935年-1937年:江阴·初恋的影象

1935年,汪曾祺第一次脱离家乡,来到了长江南岸的江阴,在南菁中学读高中。

这座天天守着滚滚长江的浪漫城市,是徐霞客的故乡。汪曾祺后来这样描画江阴:“天天江里涨潮,城里的河水也随之上涨。潮退,河水又归镇定。行过虹桥,看河水涨落,有一种无故的伤感……“

恰是在这里,汪曾祺赶上了他的初恋,同班同砚夏素芬。老爷子没有描述过初恋的表面,但从他叙写江阴生果店的翰墨,很能窥见朦胧的诗意:“江阴有几家生果店,最大年夜的是正街正对寿山公园的一家,生果多,个大年夜,饱满,新鲜。一进门,扑鼻而来的是浓浓的生果喷鼻。最凸起的是喷鼻蕉的甜喷鼻。这喷鼻味不是时无意偶尔无,时浓时淡,一阵一阵的,而是从早到晚都是这么喷鼻,一种长在的、永恒的喷鼻。喷鼻透肺腑,令人欲醉。我后来到过很多地方,走进过很多生果店,都没有这家生果店的浓厚的果喷鼻。这家生果店的喷鼻味使我经常想起,永世不忘。”

除了初恋的滋味和生果的喷鼻味之外,汪曾祺后来还常跟人谈起江阴的一种叫粉盐豆的小吃。把黄豆发到半寸大年夜,用盐炒到酥松,一口嚼下去,化成满嘴细粉,味道喷鼻美堪比孔乙己的茴喷鼻豆。汪曾祺回忆自己的中门生涯:“坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,礼拜天多数是这样消磨以前的。”

1937年-1946年:昆明·战火纷飞的年代

1937年,日寇入侵。还没有完成高中进修的汪曾祺不得不拜别江阴,辗转在淮安、扬州和盐城读书。终极,他从上海经喷鼻港、越南到昆明,以第一自愿考入西南联大年夜中国文学系。卒业后,他又留在昆明担负中学语文西席。

多年后,汪曾祺的一篇题为《新校舍》的文章写道:有一位曾在西南联大年夜任教的作家教授在美国讲学。美国人问他,西南联大年夜八年,设备前提那样差,教授、门生生活那样苦,为什么能出那样多的人才?出的人才比北大年夜、清华、南开三十年出的人才都多,为什么?这位作家回答了两个字:自由。”

一个诞生于中国最蓬勃的东南地区的年轻人,居然在特殊的时期,在西南一隅,吸收了今世化的高等教导,得到了今世的、天下的目光以及文学写作身手。这是国家之不幸,却是作家之大年夜幸。

在大年夜学、以及最初事情,形成真正天下不雅的这几年里,昆明带给了汪曾祺伟大年夜的影响,他说:“我的吃辣是在昆明练出来的,曾跟几个贵州同砚在一路用青辣椒在火上烧烧,蘸盐水下酒。”

一个文弱的、吃惯了江浙甜的年轻人,竟然做出了如斯大年夜的改变,可想而知,云贵口味影响了汪曾祺后半生的饮食不雅。

云南美食里,汪曾祺最爱的可能是火腿。这种与他家乡江浙地区火腿风格相似,但风味迥异的食品,呈现在很多作品里。最厚味的是“金钱片腿”,也便是切成薄片的小腿至肘棒的那一部分,傍边是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。直接蒸熟下酒,不用任何调味,就厚味无比。而加了云腿作为辅料的汽锅鸡,更被汪曾祺誉为“中国人吃鸡措施的第一”。

和汽锅鸡同列汪曾祺眼中世界第一的,还有昆明的糖炒栗子、昆明的火腿月饼,连最通俗的炒鸡蛋,昆明都比别处好吃。

米线和饵块是莳植小麦艰苦的西南地区,用稻米磨粉制成的仿照面食的小吃。汪曾祺齰舌它们“雪白、滑腻、柔嫩“,比之面条面疙瘩,另有一番风味。尤其是昆明的小锅米线,用牛肝巴、鸡枞菌等本地鲜美的菌子熬汤,加上各类鲜肉和腊肉,是最具南方特色的饮食。

还有带着酒喷鼻、饶有古意的茄子酢,油和发面、以浓茶佐食的破酥包子,都是本日依然能在昆明街头看到的,接地气的厚味。

云贵高原的乳制品也被汪曾祺多次说起,包括被称为乳扇的奶皮子、被称为乳饼的奶豆腐。他饶有兴趣地钻研这些食物可能源自蒙古期间的流变“蒙前人的奶制品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。”这种以历史、地舆为脉络,察看饮食源黄金城网黄金城网址流的目光,或许已经奠定了日后汪曾祺成为美食大年夜家的根基。

联大年夜时期,汪曾祺(中)

1946年-1948年:上海·最难忘的江南

抗克服利后,汪曾祺返回内地觅职,第一站便是当时的东方巴黎上海。

着实上海间隔汪曾祺的家乡高邮不远,无论地方风土、饮食习气,在云南辗转近十年的他,都感觉异常习气。以上海为代表,包括姑苏、杭州、湖州、无锡在内的许多江南美食,也都是后来汪曾祺时候不忘的,并引以为经典的食品。

比如他谈吃肘子的那一篇,上来第一句话便是“冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子,是肘子就行。”除了乱入了两种山东和四川的做法,其他都是一片浓油赤酱,甜如蜜糖的江熏风情。

在汪曾祺眼里,江南四序都有厚味,春天要吃新摘的荠菜马兰头枸杞头、初夏要吃肥美的塘鳢鱼、秋日要打野鸭子,切块红烧最好、冬天还有新腌的雪菜,细、嫩、脆、甜。

而被汪曾祺誉为豆腐里上上品的喷鼻椿拌豆腐,更是江淮地区各人会做的家常菜。喷鼻椿过水稍烫,梗叶转为碧绿,揉盐切碎,拌入豆腐,再加喷鼻油。“一箸进口,三春不忘。”

汪曾祺和沈从文(右)

1948年:北京·终身寓居之所

1948年,汪曾祺为了与热恋中的未婚妻团圆,来到当时的北平,在掉业半年后,终于谋职落户。古都北京,成为他后半生假寓的地方,也是他平生停顿光阴最长的城市。

对北京,汪曾祺的情感是繁杂的,他一辈子太多的故事发生在这里。虽然他经常鄙夷这里的饮食,说北京的咸鸭蛋“蛋白像石灰,蛋黄居然是黄的”。但北京的各类风味,生怕依然是汪曾祺假寓于此的来由之一。

在“黄金城网黄金城网址炙子”上烤的北京烤肉,是汪曾祺笔下最美的油荤之一。这种来自北方游牧夷易近族的吃法,是拿一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大年夜块的劈材,松木或果木。牛羊肉切成薄片,用长筷子平摊在上面烤。汪曾祺说这种食品“一边大年夜口地吃肉,一边喝白酒,很有点慓悍豪霸之气。满房子都是烤炙的肉喷鼻,这气氛就能使人增添三分胃口。”

北京的种种菜蔬也有特色,脆嫩有甜味的小水萝卜,凉拌、炒、焖咸宜的扁豆,壳薄开裂的良乡栗子、还有喝了会上瘾的豆汁儿,都在汪曾祺笔下有滋有味。

汪曾祺还爱好北京人喝茶的架势。比拟家乡江浙地区茶馆“端着”不合,北京人无论贫富,都要夙兴喝茶,“把茶喝通了,一天才惬意”。汪曾祺说自己喝不惯北京的花茶,但在老舍老师家做客喝的花茶,却让他时候不忘。

汪曾祺合家福

1958年-1961年:张家口·低谷里的作乐

1958年,汪曾祺被划为右派,下放张家口沙岭子农业科学钻研所劳动。这是他平生的低谷之一,但本日留下的照片里,这段光阴里的他,笑脸却是最璀璨的。

这是中国旧文人“穷则独善其身”的范例写照。

虽然农科所的事情费力。但在那个年代,已经不算很糟糕了,至少能获得人身保护。

土豆是汪曾祺这一阶段吃得最多,也是后来写得最多的食品,他还在当地马铃薯钻研站画了一套《马铃薯图谱》,可惜画稿毁于“文革”中。但他描述烤土豆、蒸土豆、生吃土豆的文章照样留了下来,读来滋味,不逊于在云南时代鲜美的山珍。

因张家口而得名的口蘑,汪曾祺当然也不会放过,他亲手采了白蘑菇回北京做汤,孩子们喝了,都说比鸡汤还鲜。品德稍逊的黑蘑菇则可以丢到涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里,吃法多样,不拘一格。

张家口间隔山西很近,当地还有山西风味的莜麦面。汪曾祺讴歌当地最上好的莜面“比白面还细,还白”。用羊肉口蘑炖的汤来搭配,吃得他终身难忘。

此外,张家口还比邻内蒙,这片和纤细的江南完全不合的北方大年夜地,经常带给他一种奇特的感到。蒙古风味的奶茶、手把肉,清蒸肉、拔丝羊尾,都是汪曾祺在各类场合多次说起的风味。“拔丝羊尾外貌有一层薄薄的脆壳,咬破了,里面似乎什么也没有,一包净水,羊尾油已经化了。这器械只宜供佛,人不能吃,由于太好吃了!”

1987年:美国·另一种眼界

1987年10月,应安格尔和聂华苓夫妻之邀,汪曾祺赴美国参加国际写作活动,历时三个多月。

聂华苓和丈夫保罗·安格尔

在美国时代写给太太的信中,他有一半篇幅都在讲做饭用饭的事。他亲手给美国留门生们包饺子、做鱼喷鼻肉丝;给华侨同伙们做白菜丸子汤、拌芹菜、煮干丝和水煮牛肉,得到交口称颂;与美国作家们一路品尝中国风味的茶叶蛋、拌扁豆、土豆片、花生米和泸州大年夜曲。

他还描述美国的猪肉鸡肉便宜,但不喷鼻;蔬菜肥白而味寡,分外是大年夜白菜煮不烂;中餐馆难吃到弗成想象的程度,烤鸭不喷鼻,葱老无味,甜面酱像果酱;好吃的西餐馆是南斯拉夫和芬兰人开的;黑人区的肯德基炸鸡好吃,比海内还便宜……

这是汪曾祺第一次出国,虽然他笔下的美国并不好吃,但以67岁的年岁,大年夜胆吸收外洋新事物,这是美食家的素养,更是心中有自由者的出色表征。

耐人寻味的是,从美国回来后,汪曾祺对自己下厨的热心持续升高,并多有独创厚味,比如塞肉回锅油条。“油条切成寸半长的小段,用手指将内层取出闲暇,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。”

着末一句勾人食指大年夜动:回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。

拓宽眼界,中西结合。假如说年轻时的汪曾祺是饕客,那么从美国归来后,他就成为真正上写翰墨,下入厨房的厚味实践者了。

汪曾祺暮年喜欢做菜

1989年:福建黄金城网黄金城网址·山海至味的东床

解放前,是在昆明执教时代,汪曾祺结识了同校任教,后来成为新华社记者的施松卿。

两个年轻人很快相爱,并成为终身伴侣。施松卿是福建长乐人,父亲是南洋侨领,虽然特殊的年代里,汪曾祺并没有时机陪伴太太回籍省亲,但与她相伴终身,照样颇受福建饮食习气影响。

1989年,汪曾祺初访福建,这位福建人的东床,终于在临近七十岁的时刻,来到了太太的家乡,对付那里的山海至味,他早已了若指掌。

对付福建人的饮食,汪曾祺评价“食不厌精”,对鱼丸、肉丸、燕皮,齰舌不已,并说“应该请东北人吃一顿福州的小吃。东北人太应该懂得一下这种难以想像的饮食文化了。当然,我也建议福州人去吃李连贵大年夜饼。”

对福建的永春芦柑、云霄蜜柚,汪曾祺的评价是“瓣大年夜,味甜,无渣,如其名”。

而面对各类山珍海味,老爷子更是忍不住食指大年夜动:喷鼻浓的蚝煎、汤清爽口的西施舌、鲜美的泥蚶;山间所产的石鸡、狗肉、蛇汤……总之,没有他不吃的器械。他写道“我吃泥蚶,恰是不加任何佐料,剥开壳就进嘴的。我吃菜不多,每样只是夹几块尝尝味道,吃泥蚶则胃口大年夜开,一大年夜盘泥蚶叫我一小我吃了一小半,眼前蚶壳堆成一座小丘,意犹未尽。吃泥蚶,饮热黄酒,人生可贵。举杯敬谢主人,曰:‘这才叫海味!’”

汪曾祺和夫人施松卿,她曾是新华社记者

1992年:四川·补齐中国美食的着末一课

川菜是中国美食紧张的源流之一,但汪曾祺却不停没有切身到过四川。从前他写的川菜,都是在昆明、上海、北京吃到的。他自己也说:外埠川菜的川味都淡化了,否则当地人吃不消。

直到1992年,72岁高龄的汪曾祺终于来到四川,并在后来写的《四川杂忆》里,具体记叙了成都、眉山、乐山、洪椿坪和重庆的北温泉、大年夜足各地川菜。补齐了老爷子中国美食地舆的着末一课。

“川菜尚辣。”是汪曾祺对四川风味最浓缩的理解。他描述了四川放红油辣椒的汤圆:“精瘦肉剁茸,佐以盐、生姜、青葱等为馅。一层红红的辣椒油飘浮在碗里,汤圆吃进嘴,糯、喷鼻漫溢,辣、麻交错,分外有味道。“

汪曾祺还爱好四川的灯影牛肉,他说:“灯影牛肉是一绝。为什么叫灯影牛肉?有人说是肉片薄而透明,隔着牛肉薄片,可以照见灯影。我感觉灯影即皮电影的人形,言其轻薄如皮影人也。”

汪曾祺76岁时的合家福

1997年:到另一个天下,尝更多的美食

1997年5月16日,汪曾祺对女儿说:“给我来一杯碧绿的、透亮的龙井!”龙井尚未端上,他就已离世。留下了150万字描画美食的作品,和黄金城网黄金城网址对中国饮食文化谱系庞大年夜而精微的理解。

对汪曾祺来说,饮食的意义,是作家与地皮的互相奉送;对后来者而言,饮食是洞察光阴、空间流变的一扇大年夜门。

如老爷子所言:“我劝大年夜家口味不要太窄,什么都要尝尝!”

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