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作为2019岁终了一部大年夜爆剧,《庆余年》于2020年伊始迎来了大年夜终局的反转,二皇子成为最大年夜BOSS,这让剧迷们颇感意外。终究,二皇子的人设之一是个异常有设法主见的“吃播”,祈年殿夜宴前吃顿火锅垫底的一幕更是圈粉无数。

在这一名排场中,吃货不雅众靠火眼金睛依稀可辨清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和大年夜白菜,锅边一盘牛肉(有且仅有两片),二皇子端着貌似酱油之类的调料,吃的是不亦乐乎。围不雅群众纷繁抗议,“这大年夜晚上的,隔着屏幕都闻到喷鼻了”“为啥不蘸芝麻酱” “没有底料还吃得这么嗨”,也有人质疑,看他吃火锅那娴熟的姿势,“分明二皇子才是今众人啊”!

都说火锅和冬天是绝配,着实前人也超爱火锅,远的不说,乾隆天子便是一位实足的“火锅控”,曾创下一个月小金体育充值网址连吃60多次火锅的记录。那么问题来了,假如二皇子请范闲吃一顿火锅,他们的“菜单”长啥样呢?

历史

南宋末年,资深吃货林洪首次记录“涮”火锅

打开菜单之前,我们先来说说古代火锅的历史。假如仅仅从自带加热火源这一特性来说,前人吃火锅的历史一会儿可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个地区都发清楚明了一种可以加热的鼎,那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘,用来盛放炭,这便是古代火锅最早的雏形。曾经轰动一时的西汉海昏侯大年夜墓中就出土了这种火锅用具,西汉时以致已经呈现了分为三格或者五格的锅具,可以说是九宫格的开山祖师了。

然而,长达两千年的历史中,前人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮,而“涮”恰是今世火锅的灵魂。与今世火锅比拟,前人的温鼎基础功能是炖煮,是拿来加热食品或者给食品保温用的,从这个意义上来说,和今世火锅照样有很大年夜差其余。这也是学界对火锅历史存在争议的缘故原由,我们在这里评论争论的仅仅是有“涮”动作的火锅。

史书中最早一次纪录涮火锅的吃法,是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中,据现在不够1000年。林洪是宋高宗绍兴年间(1137-1162年)的进士,诗文字画无所不通,对园林、饮食也颇有钻研。宋朝的食文化异常蓬勃,然则或许这位林进士吃厌了酒楼宴席,偏偏对乡间山林的饮食孕育发生了浓厚的兴趣,放在本日说,便是追求食品的原生态。

这一天,林洪前往武夷山去拜访一位闻名的山人饶止翁(人称“止师”),途中忽然下起了大年夜雪,一只野兔在山岩中飞奔。因刚下了雪,岩石极滑,兔子从山上滚了下来,被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是相称厚味啊,啥也别说了,开烤吧!且慢,止师说:俺们乡下人都是这么吃的,先把野兔肉切成薄片,放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉,火炉上架个汤锅,水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片,放到开水锅里拨弄一番,烫熟之后,再随意蘸一些料汁就可以吃了。“公然厚味!”吃货林洪赞一向口。

几年后,林洪又在临安朋侪杨泳斋家的筵席上吃到这道菜,兴起处,赋诗一首:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞……醉忆山中味,都忘贵客来”。这种涮出来的肉片,光彩如同云霞一样平常颜色,是以林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。名字虽然文艺范实足,然则,这开水锅是个什么锅?听起来就枯燥乏味。

二皇子在剧中吃的火锅就类似白水煮菜(肉),或许锅里也加入了肉汤、调味品等,但这对穿越到庆国的今众人范闲来说,显然太不过瘾,只见他大年夜手一挥:小二,上菜单!

锅底

麻辣照样番茄?你想太多了,清汤走起

按照今众人的习气,拿到菜单首先要选锅底,麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……选择畏怯症都要犯了呢!等等,想什么呢?着实有且只有一个选择——清汤锅底。至于说什么麻辣锅、番茄锅,且等着吧,为啥?由于辣椒和番茄传入中国,那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成为火锅底料的一员,则至少要到清朝后期。

辣椒并非是中国本土发展的植物,而是在明中后期才经过欧洲大年夜陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食品本草》,当时主要作为药物应用,用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒,看到“番”这个字,您就明白了,这就意味着它是外来物品,同理,番茄也是如斯。清初,最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个地区。在盐极其匮乏的贵州地区,辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重任。

从乾隆年间开始,贵州地区的人们开始大年夜量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅,呈现光阴更晚,大年夜致要到清代的道光年间。清末北京夷易近间盛行铜锅涮羊肉,用的是净水铜锅,锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝,为的便是最大年夜限度引发羊肉的鲜。

到了慈禧这里,喜欢火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大年夜致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些质料,捡几片生鸡或生鱼片投入汤内,由小阉人把盖子盖上焖数分钟后,再打开盖子,慈禧这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是颠末精心摘选,并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤幽喷鼻、鲜美,别具风味,不停为宫廷菜系中的难得菜肴。

小料

二皇子为啥不蘸芝麻酱?由于他不是北京人

既然锅底没得选,范闲心想:“清汤就清汤,来两份芝麻酱就成。”歉仄了,范同砚,火锅蘸芝麻酱,您得穿到清朝末年或者夷易近国那会才成。北京人爱芝麻酱至深,有句话是这么说的:给北京人一碗芝麻酱,他能蘸全天下。汪曾祺曾在《老舍老师》一文中提到,有一年北京芝麻酱缺货,老舍老师便提案盼望政府出面办理芝麻酱的供应问题,来由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

早在宋朝,地方食谱《吴氏中馈录》中就已经呈现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头,或加减肉,尤妙。这里的“麻腻”即为本日我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中,也曾记录过面茶的制作措施——熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。然而,火锅蘸芝麻酱的吃法呈现得对照晚,可以说是伴跟着铜锅涮肉的流行而开始的,因为汤底很简单,调味的重任自然就落到了芝麻酱身上,分外是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油,别提有多喷鼻了!

那么,在芝麻酱成为主流之前,前人吃火锅都蘸些什么呢?根据林洪的纪录,肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番,吃的时刻再随意蘸一些料汁即可。“酒”,是中国调味品三大年夜“先人级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱,而因此豆和麦面为质料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早,《周礼》郑注纪录了正式场合应用的七种菜酱,即“七菹”,指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱,此外还有各类肉酱,种类多到令人目眩缭乱。至于“椒”,则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国莳植和应用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前,前人们若想考试测验“重口味”,一样平常要借助花椒、姜、茱萸这三大年夜辛辣调料。

有没有可能是胡椒呢?基础上弗成能,由于胡椒在古代太金贵了,通俗人家都吃不起。胡椒的原产地不是中国,而是东南亚。大年夜约在汉朝时期,胡椒开始传入中国。颠末漫长而艰辛的丝绸之路,到达中国的胡椒价格自然百尺竿头。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大年夜贪官,后来他被唐代宗赐死后,家里抄出了800石胡椒,可见胡椒已经成为小金体育充值网址一种财富的象征。到了宋朝,跟着海上丝绸之路的成长,大年夜量胡椒经由过程海上贸易来到中国。这时刻,市场上小金体育充值网址的胡椒徐徐多了起来。然而,在荒僻有数的村庄子地带,胡椒依然是奢侈品。像二皇子这般身份尊贵之人,自然是不缺胡椒的,没有芝麻酱,范闲只能像二皇子一样,倒上一小碟酱,再撒几粒胡椒凑合凑合了。

涮品

一个月吃了27种火锅,乾隆不愧“火锅达人”

底料和小料都不能满意范大年夜人,肉总得管饱吧?那得分什么肉!林洪在先容完“拨霞弄”之后,顺带提了一句,用“涮”的措施做菜,“猪、小金体育充值网址羊皆可作”。为啥不提牛肉?这是由于,在明清之前,敢吃牛肉的都是狠人,那时的朝廷禁止宰杀耕牛,通俗庶夷易近一旦被抓到私自尽牛,是要做三年苦役的,在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下,牛肉便成为珍品,只有贵族才能破费起。您看,连二皇子这样的富朱紫家,涮个火锅竟然只有两片牛肉,也难怪范闲悄然默默嘟囔一句:“真是太寒碜了,塞牙缝都不敷!”

不要紧,牛肉吃不饱,羊肉管够。其其实我国古代的很长光阴里,羊肉才是主食,在饭桌上不停盘踞主要的职位地方。听说宋真宗天天都要宰杀350只羊,神宗期间,有一年购买的羊肉多达四十万斤,还有很多肥嫩鲜美的小羊羔。羊羔肉肉质鲜嫩,最得当涮火锅。

涮羊肉的起源说法不一,此中之一说是在忽必烈行军途中想吃羊肉,然而战况紧急,厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉,急速放在沸腾锅里,待羊肉颜色稍变,立马捞上放入碗中,再撒上盐粒。当然,这只是传说。还有一种说法,则有考古资料支持。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,桌上放着两个盘子,还有羽觞、酒瓶、羊肉块等,有人觉得这描画的是辽代人涮羊肉火锅的情景。

除了羊肉火锅,清朝还有一种野味火锅,用料是山雉等野味。清袁枚《随园食单》中曾先容了“野鸡五法”,此中之一就是“生片其肉,入火锅中,立地便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”看来,袁枚也是一位资深吃货,深知鸡肉不得当涮食的玄妙。

本着荤素结合的原则,涮火小金体育充值网址锅必定离不开菜啊!前人可食用的蔬菜种类经历了一个由少变多的历程,除了本土的萝卜、冬瓜、笋、藕等,唐贞不雅年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入中国的土豆、清晚期引入的生菜等,都大年夜大年夜富厚了前人的菜谱。

说到火锅,不能不提乾隆天子这位火锅“逝世忠粉”,据《清代档案史料丛编》纪录,乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月时代,他就吃了27种火锅,共计60多次;乾隆四十八年正月初十,在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴,“每桌热锅两个”,可谓盛况空前。这些火锅里,有鸡鸭火锅、什锦火锅、野意火锅(野味火锅)、全羊火锅、黄羊片火锅等,搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各类菜蔬等食材。

盯着菜单看了交往返回几遍,脱手阔绰的二皇子叫来小二,叮嘱起来:“来个野味火锅,野兔、鹿肉各一斤,牛肉二斤,羊肉二斤,再随便来个蔬菜拼盘吧!小料嘛,就要经典酱汁!”

“好嘞,客官,您稍候。”

文/本报记者 陈品

滥觞:北京青年报

责任编辑:虞鹰

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